FREGULA SARDA: STORIA E APPROFONDIMENTI di Beatrice Perbellini

Oggi vi proponiamo un approfondimento relativo alla pasta sarda ed in particolare la fregula e lo facciamo attraverso il bellissimo  articolo scritto dalla nostra socia  Beatrice Perbellini sul blog di Babbuinoghiotto (www.ilbabbuinoghiotto.com) , che ci ha concesso di pubblicarlo tra le nostri articoli.

Perché sarebbe meglio Fregula e non Fregola

Nell’industria alimentare spesso la troviamo definita “Fregola”, ma il termine rappresenta l’italianizzazione della parola sarda Fregula che ha un significato ben diverso. In ogni caso, al di là delle intransigenze regionali, chiamatela liberamente come preferite, ma sappiate che non esiste alcun legame fra la parola italiana fregola e la ricetta tipica sarda. La Fregula sarda etimologicamente proviene dalla parola latina Ferulum ossia briciola. Si tratta infatti di briciole irregolari dello spessore variabile fra 2 e 6 mm, ricavate dalla semola di grano duro, che vengono tostate al forno ed utilizzate in diverse preparazioni. In tutta la Sardegna questa preparazione assume nomi diversi a seconda della zona: ambus, succu, fregula, fregua, pistitzone, ministru, cascà ed in generale tipologicamente parlando, ricorda molto il cous cous.

Fregula sarda parente del couscous ma c’è di più

Non è possibile rintracciare quale sia stata la popolazione mediterranea che per prima ha introdotto questo tipo di preparazione, e tutto sommato ha anche poco senso chiederselo. Viene da sé che nell’ambito della civiltà del grano, come potremmo definire la cultura del Mediterraneo, il primo e più ancestrale modo di mangiarlo, la prima cosa che a chiunque verrebbe in mente di fare avendo in mano della semola, è quella di trasformarla in delle briciole che una volta essiccate si potessero conservare e poi mangiare. Da Creta alla Tessaglia, passando per la Campania Felix, fino alla Sicilia greca o alla Sardegna nuragica, lo spirito del grano si è imposto come marcatore culturale di tutta un’area geografica segnando la storia della nostra alimentazione.

Ptim l’equivalente israeliano della fregola sarda

In passato circa l’80% della dieta delle popolazioni mediterranee era costituito da farine e granaglie: che si trattasse delle zuppe di grano dell’antica grecia, le puls romane, le migas spagnole o la fregula sarda il popolo del Mare Nostrum era unito da una comune radice cultural-gastronomica. Tantissime sono le preparazioni a base di grano che da est a ovest differiscono solo per il nome o qualche ingrediente minore, e la fregula è una di queste (un’altra come abbiamo già nell’articolo sulla piadina è la “pita” mediterranea in tutte le sue varianti).

Le origini non esistono?

Le origini di una ricetta o di una preparazione sono spesso mitizzate, l’identità gastronomica è frutto di connessioni inaspettate fra uomini, esperienze, culture diverse e storie che si fondono. Studiare le origini vuol dire scovare le connessioni e riconoscerle vedendo il processo come dinamico e mai statico. Sono spesso le culture di confine, ricche di interconnessioni e di contaminazioni, come ad esempio quella sarda, che sono in grado di offrire delle vere e proprie perle gastronomiche, senza mai dimenticare che, anche se le tradizioni vanno tramandate e conservate, una tradizione che non si rinnova, spesso è destinata a morire.

La Sardegna già da epoca medioevale era conosciuta come produttrice ed esportatrice di diversi tipi di pasta, questo florido commercio si è consolidato con la presenza sull’isola delle repubbliche marinare di Pisa e Genova e con la l’arrivo dei catalani-aragonesi e degli spagnoli successivamente. Lo Statuto dei Mugnai di Tempio Pausania un documento del XIV secolo stabiliva che la preparazione della fregula dovesse avvenire dal lunedì al venerdì in modo da conservare l’acqua per i lavori agricoli da effetturare sabato e domenica.

Come si prepara la Fregula a casa

Ad oggi è molto più semplice per chi vive fuori dalla Sardegna trovare la fregula in vendita al supermercato, anche se quella artigianale conserva un sapore ed una consistenza decisamente migliori. Se ne avete la possibilità vi consigliamo di provare a farvela a casa, il procedimento è infatti molto semplice. La semola viene lavorata ed impastata con acqua e sale e poi attraverso un movimento circolare si ottengono i grani caratteristici che verranno fatti asciugare ed infine tostati. Vi lasciamo la ricetta di Stefania Boi per preparare la fregola allo zafferano, un’altra eccellenza sarda, che gli andrà a conferire oltre ad un delizioso aroma anche uno splendido colore giallo.

Ricetta Fregola Sarda allo zafferano:

Ingredienti:

• 400g semola a grana grossa

• 200ml di acqua tiepida

• 1 bustina di zafferano sardo DOP

Procedimento:

• Far sciogliere nell’acqua tiepida lo zafferano e aggiungere un pizzico di sale

• In una ciotola possibilmente di terracotta ampia e a fondo largo, iniziare a buttare un po’ di acqua e una cucchiaiata di semola.

• Lavorare con la punta delle dita facendo girare la mano sempre nello stesso verso in modo da formare dei grumi di pasta. Procedere aggiungendo a cucchiaiate semola ed acqua.

• Man mano che si formano le palline della grandezza desiderata spostarle in una teglia ricoperta con carta da forno per farle asciugare, procedere sino alla fine degli ingredienti.

• Far asciugare la Fregula da uno a tre giorni a seconda del clima. Una volta che sarà completamente secca si consiglia un passaggio in forno per farla tostare a 180° per 15 minuti.