La Nevola è un dolce artigianale, una cialda sottile e friabile avvolta a cono dal colore marrone donato dal mosto cotto, spesso invecchiato molti anni, ingrediente principale della ricetta.
a cura di Luigia Iarlori
La zona di produzione è Ortona una cittadina situata lungo la costa dei Trabocchi in Abruzzo, città natale del compositore Francesco Paolo Tosti.
Il nome Nevola deriva dal latino medioevale ‘nebula’ ad indicare una cialda sottile quasi trasparente. La forma a cono la rende friabile e leggera come una nuvola.
Consumata generalmente il giorno dopo la preparazione, questo dolce così antico sprigiona un forte aroma di cannella, anice e di scorza d’arancia ingredienti aggiunti durante la preparazione dell’impasto.
Le cialde sono realizzate impiegando un attrezzo in ferro battuto chiamato ‘ferro a tenaglia’ simile a quello utilizzato per realizzare le ferratelle abruzzesi.
LA STORIA
Le conoscenze popolari attribuiscono l’origine della Nevola alle suore che nel 1100-1200 la realizzavano con lo stesso strumento impiegato per creare le ostie.
Fonti documentate risalgono al 1595 quando durante il sinodo diocesiano nella città di Lanciano, il vescovo bandisce la produzione della Nevola, la diffusione nel territorio di Ortona è attribuita da alcuni storici alle donne andate in spose.
Il confezionamento in altre zone anche fuori regione prevedeva una ricetta diversa, spesso l’olio d’oliva veniva sostituito con il burro o lo strutto e si aggiungeva del miele.
Margherita d’Austria durante il periodo di soggiorno ad Ortona nel 1582 si fece realizzare un ‘ferro a tenaglia’ personalizzato con incisione delle iniziali e dello stemma del casato che dovevano essere riportate sulla superficie del dolce.
Prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) dal 13 marzo 2024 per via della ricetta e della tecnica di realizzazione che seguono ancora oggi la tradizione, inserita nella categoria ‘Paste fresche, prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria’.
Dolce simbolo della città di Ortona, la Nevola viene valorizzata in numerose occasioni come la Festa della Nevola promossa dall’Associazione ‘Amici della Nevola Onlus’ e l’evento ‘Ideale’ dedicato al compositore Tosti e alla Bella Epoque.
IN CUCINA
La ricetta è semplice: mosto cotto, olio d’oliva, farina di grano tenero, farina di grano duro, acqua, cannella e anice in polvere, scorza di arancia grattugiata a volte aggiunta di zucchero se il mosto cotto non è da uve pergolone.
La lavorazione richiede una forte abilità sia nei tempi di cottura sia nella separazione della cialda rigonfia in due cialde ancora più sottili.
La fase iniziale è la bollitura del mosto cotto in un pentolino insieme all’olio d’oliva, acqua ed eventualmente lo zucchero.
In una ciotola o sul piano di lavoro sono disposte le farine, l’anice, la cannella e la scorza di arancia grattugiata, successivamente viene aggiunto il mosto cotto e la lavorazione a mano permette di ottenere un composto omogeneo che dopo alcuni minuti di riposo è trasformato in palline di 2-3 centimetri.
Il ‘ferro a tenaglia’ posto sul fuoco e riscaldato da entrambi i lati schiaccia tra i suoi dischi ricchi di incisioni l’impasto tanto da formare una cialda che per effetto del calore risulta rigonfia. Le mani abili dovranno rapidamente separare la cialda in due altre cialde molto più sottili, ognuna arrotolata e posta sul vassoio.
Ricetta per 70 Nevole:
- 1 Kg di farina (700 grammi di grano tenero, 300 grammi di grano duro)
- 500 grammi di mosto cotto
- 250 grammi di olio d’oliva
- 1 bicchiere di acqua
- 50 grammi di zucchero
- scorza di arancia grattugiata
- cannella/anice
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