La cipolla di Bisacquino,  è  una varietà di cipolla  la cui area di  produzione è il territorio di Bisacquino (Pa) e i territori limitrofi;  ha un colore rossastro ed una  singola cipolla può arrivare a pesare fino ad un chilo ( quasi si puo’ abbracciarla!).

Per quanto  attiene i valori nutrizionali contiene un’apprezzabile quantità di calcio e di vitamina C, esercita inoltre azione diuretica, antisettica e vermifuga. Questa  varietà  di cipolla oltre ad avere delle caratteristiche botaniche uniche, ha anche una storia che ha del leggendario ed un sapore unico che la rende protagonista di tantissimi piatti prelibati.

CARATTERISTICHE :
La Cipolla Bisacquinese  appartiene alla famiglia Liliaceae, genere Allium, specie Allium cepa L, è  una pianta bulbosa di tipo erbacea biennale, il cui ciclo viene interrotto ad un anno per il consumo. I fiori sono di colore bianco- giallastro e il frutto è una capsula. Le foglie hanno un portamento eretto o semieretto che non presentano, oppure presentano in modo molto lievi, piegature nelle foglie. Il bulbo è caratterizzato da una forma rotondeggiante, schiacciata ai poli, con colore rosso violaceo, spesso con venature biancastre, una bassa pungenza, un’ottima croccantezza ed un sapore dolce. Oltre al consumo per uso alimentare viene utilizzata ad uso terapeutico. La cipolla è considerata, infatti, importante per le sue proprietà diuretiche.

Questa pianata è  protetta dalla Banca germoplasma di Bisaquino, ovvero il “Centro pubblico di preservazione della biodiversità agraria”. Si tratta  di un organismo i cui  obiettivi  sono il recupero, la conservazione e la diffusione delle varietà locali, a rischio di erosione genetica, e l’iscrizione delle stesse sia nel Repertorio Regionale del patrimonio autoctono d’interesse agrario sia nell’anagrafe nazionale.

Nell’ambito di questo progetto le piante madri, relative alle varietà locali oggetto della ricerca, sono state individuate nell’ambito di aziende agrarie di piccola dimensione. In accordo tra gli agronomi incaricati e l’unità di ricerca per il recupero e la valorizzazione delle specie floricole mediterranee (CREA DC) di Bagheria, è stata scelta, quale semente madre, quella più meritevole per accessibilità del sito e facilità di reperimento delle informazioni.

https://www.bancagermoplasmabisacquino.it/index.php/it/datierisultati/le-specie-erbacee/cipolla

MITOLOGIA E STORIA DELLA CIPOLLA

Il nome volgare della pianta  è  “Cipudda Busacchinara ” : Bisacquino e la cipolla sono infatti  uniti da una storia molto lunga e la cipolla si chiama “busacchinara” come se fosse una bella donna.

La mitologia racconta che durante la guerra degli Dei contro Giove, i vinti, inseguiti fino all’estrema punta del continente, vedendo che mancava loro la terra per andare più lontano, si siano trasformati in cipolle per fuggire la collera di Giove. Nasceva così il mito delle cipolle. Le sue origini, allo stato selvatico, si perdono nella notte dei tempi. I primi veri campi coltivati furono realizzati dai Caldei. Introdotta in Egitto, all’epoca delle prime Dinastie, si circondò di una grande considerazione tanto di tributargli onori riservati agli immortali. Erodoto fa cenno di una lapide della grande piramide di Cheope, fatta costruire dal re faraone della IV dinastia (4500 a. C.) dove fu incisa la somma di 1600 talenti dì argento con la specifica: “per acquistare cipolle, agli e ravanelli per il mantenimento degli operai addetti alla costruzione”. Riconoscimento analogo trovò in Israele. I Romani la consumarono discretamente, onore che riservarono, viceversa all’aglio, ritenuto di grande vigore per l’organismo. Nelle ricette di Apicio, così come nei ricettari del Rinascimento, la cipolla ha una grande considerazione. In molte regioni era ritenuta merce di pregio ed utilizzata per i cambi merce. In Sicilia arrivò con i fenici, la sua massima utilizzazione si affermò con gli ebrei, tanto da rimanere proverbiale il suo odore insieme all’aglio, che espandeva dalle giudecche. Non è azzardato avanzare l’ipotesi che la coltivazione della cipolla in Bisacquino possa essere collegata alla presenza ebrea nello stesso comune infatti a Bisacquilo il quatitere ebraico  era particolarmente grande.

Ci sono notizie che questa prelibatezza di Bisacquino troneggiava spesso anche sulla tavola del grande Federico II, che sembra  ne andasse pazzo, specialmente nella versione agrodolce.

IN CUCINA

Il nome “busacchinara” non è riferita ad una bella donzella del comune di Bisacquino, ma ad una suadente cipolla che da qualche anno sta acquisendo nuovi estimatori. Alla “regina della tavola”, ogni estate i bisacquinesi dedicano una suntuosa sagra, dove si possono acquistare le marmellate e gustare addirittura il gelato alla cipolla. Questa sagra,  anticipa la festa della Madonna del Balzo, evento più sentito dall’intera popolazione. La Cipudda Busacchinara, dalla consistenza morbida e carnosa dolcissima e delicata al gusto, tanto da essere indicata per la produzione di marmellate. E’ particolarmente indicata per il consumo fresco, non si conserva a lungo perché ha una spiccata capacità ad emettere getti, ad ottobre, è dunque adatta per la produzione di scalogno a dicembre. In cucina è alla base nella preparazione dei soffritti, è utilizzata anche come contorno, per insaporire i cibi, per preparare ricette tipiche e nelle focacce.  Viene spesso preparata anche al forno, tagliata a rondelle, impanata o no, o con pomodorino e formaggio, fritta o a filetti in boccette sott’olio.

QUALI VINI ABBINARE ALLA CIPOLLA BISACQUINESE

Pensando all’excursus storico ricordato fino ad ora, è curioso immaginare come in passato le persone potessero abbinare questi piatti tradizionali al vino o alle bevande che più amavano : dai Romani, tra sorsi di idromele e birra, ai Francesi che la gustano  assaporando coppe di Champagne. Ma se vogliamo su un abbinamento più contemporaneo, noi vi consigliamo un vino rosato, rigorosamente siciliano, naturalmente. Il vino Sicilia DOC rosato è una delle tipologie di vino previste dalla denominazione Sicilia DOC;

vino Sicilia DOC rosato è una delle tipologie di vino previste dalla denominazione Sicilia DOC, una DOC della regione . I disciplinari delle denominazioni DOC prevedono al loro interno specifiche tipologie di vino, per le procedure di vinificazione e per le specifiche caratteristiche organolettiche del vino. I vitigni che rientrano nella composizione del vino Sicilia DOC rosato sono Nero d’Avola, Frappato, Nerello mascalese, Perricone min.50%, altri. Le caratteristiche organolettiche del Sicilia DOC rosato prevedono un colore Rosa cerasuolo, dal  profilo olfattivo fine, elegante e al palato  secco ed armonico.