Vi presentiamo un prodotto italiano patrocinato AIFI, si tratta della bottarga di muggine sarda

La Bottarga è un alimento ricavato dalle uova del pesce, che vengono salate ed essiccate, prodotto che si ricava ha un colore che varia dall’ambrato al nocciola, ha la forma simile ad un salamino schiacciato con una fenditura centrale.

Il sapore della bottarga di muggine è spiccatamente sapido, leggermente amarognolo, simile alle mandorle. Proprio a causa del lungo procedimento di lavorazione, e anche per il gusto intenso che la caratterizza, la bottarga viene considerata il caviale del Mediterraneo, si consuma tagliata a fettine o sbriciolata.

STORIA

La bottarga ha una storia molto antica: pare fosse utilizzata in cucina già dai Fenici, anche se il termine deriverebbe dalla parola araba butārikh. Alla civiltà fenicia e a quella araba si riconoscono particolari qualità culinarie, trasmesse per influenza alle popolazioni del bacino del Mediterraneo, tant’è che oggi la bottarga è l’ingrediente base di diversi piatti tradizionali, soprattutto della Sicilia e della Sardegna.

La bottarga veniva considerata un “dono regale” di particolare pregio sia perché necessitava di una lunga lavorazione per essere utilizzata in cucina, sia in quanto, fino al più recente dopoguerra, era un alimento piuttosto difficile da reperire. Grazie allo sviluppo di più recenti tecniche di pesca e alla diffusione di aziende specializzate nel commercio di questo prodotto, la bottarga ha conosciuto un mercato sempre più fiorente fino a essere, oggi, esportata in tutto il mondo. In Sardegna la bottarga è stata inserita tra i prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) riconosciuti dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, e la sua produzione è stata regolamentata a livello regionale.

PRODUZIONE

La Bottarga di muggine o Cefalo si ricava dall’essiccazione delle uova del Il cefalo muggine (Mugil cephalus) è un pesce della famiglia Mugilidae diffuso nelle acque dei mari di tutte le aree tropicali e temperate calde; inoltre, dato che può sopportare anche notevoli variazioni della salinità dell’acqua può vivere anche in acque salmastre e in quelle dolci.

Attualmente è prodotta in diversi punti del Mediterraneo, tuttavia, la migliore bottarga di muggine è quella della parte occidentale della Sardegna, infatti il clima e le acque di questo angolo di paradiso rappresentano l’habitat ideale per  il cefalo muggine. La sacca ovarica viene estratta intera dal pesce femmina e facendo attenzione a non romperla, è lavata per eliminarne le impurità. Poi sottoposta a salatura (ricoperta con sale marino), pressatura e stagionatura. È commercializzata intera o macinata, viene preferibilmente consumata cruda a fette come antipasto o grattugiata come condimento per paste o altri piatti.

Qui di seguito vi riportiamo la ricetta di uno delle preparazioni con la bottarga che più caratterizzano la Sardegna:  i crostini  alla bottarga ( cit. IL CUCCHIAIO D’ARGENTO – CUCINA REGIONALE  pag. 983)

INGREDIENTI

• 12 fettine di pane

• 1 confezione di bottarga

• 1/2 mozzarella

• 1 sedano sardo

• 3 pomodorini sardi

• burro

• olio

PROCEDIMENTO:

Grattugiate metà bottarga e condite il ricavato con un giro d’olio versato a filo, spalmate il composto su otto fettine di pane. Su quattro disponete delle sottili strisce di sedano ricavate dalla costa privata dei filamenti esterni più fibrosi. Sulle altre quattro adagiate una fettina di mozzarella e passatele sotto il grill del forno tenendovele giusto il tempo che la mozzarella inizi a filare. Abbrustolite leggermente in forno le restanti quattro fettine di pane, spalmatele di burro, su ognuna adagiate o una o più fettine di bottarga, sopra decoratele con pezzetti di pomodorino sardo. Disponete sul piatto da portata i vari crostini alternati e serviteli con gli aperitivi.

NOTA: le fettine di bottarga vanno consumate subito appena tagliate, mentre il pezzo avanzato, avvolto con cura nella carta di alluminio e tenuto in frigorifero, si conserva bene anche per alcuni mesi.

E tu come lo utilizzeresti la bottarga in cucina?

Aspettiamo la tua ricetta… potrebbe essere scelta come ricetta del mese e pubblicata sul nostro sito web!